Rahmetli anneannem bir filozof değildi elbette ama kulağıma küpe yaptığım çok sözü var.
Bunlardan biri de “her şeyin azı karar, çoğu zarar” mottosu!
“Kulağına küpe yaptın da ne kadar uyuyorsun” diye sorarsanız, bu yazı burada biter, haberiniz olsun.
Bildiğimiz her doğruyu uygulayacak olsak, felaket sıkıcı bir hayatımız olurdu, bunu tahmin edebiliyor olmalısınız.
Neredeyse çeyrek yüzyıl önce National Geographic dergisi, bir insanın normal beslenme ihtiyaçlarına yanıt verecek porsiyon büyüklüklerini, günlük hayatımızdaki değişik nesnelerle gösteren bir fotoğraf yayınlamıştı.
mesela bir gün için ihtiyaç duyduğumuz tereyağı bir tavla zarı ile gösterilmiş. Patates ise küçük bir ampul kadar olacak.
Dürüm meraklısıysanız “zurna boyu” dürümleri unutun, ihtiyacınız bir sabun kalıbı büyüklüğünde.
Makarna istiyorsanız koca bir tabağı doldurmanıza gerek yok. Bir bilgisayar “mouse”u kadar makarna yeterli.
Bir iskambil destesi kadar biftek, bir beyzbol topu büyüklüğünde meyve ve üç tane domino taşı büyüklüğünde peynir yiyebilirsiniz.
Söylemesi ayıptır, bir öğünüm bu hesapla üç günlük ihtiyacımı karşılıyor aslında.
Kolumdaki akıllı saate göre “aktivite çemberlerimi” öğleden önce kapatabiliyorum.
Bunu başaramayan bir kadının günlük alabileceği kalori 1600. Erkekler biraz daha şanslı, 2200 kalori yetiyor.
Bunun üzerine çıkıyorsanız kilo almaya başlıyorsunuz.
Bir hamburger mönüsü yediğinizde ise alacağınız kalori miktarı içtiğiniz içeceğe göre rahatlıkla 1000’i buluyor ki üzerinize afiyet bu yazıyı yazmak üzere bilgisayarımın başına oturmadan önce bira – hamburger – patates kızartması ile bunu çok çok aştığımı da söyleyeyim.
Bu yazıyı yazdığım gün kolumdaki akıllı saate göre 818 kalori yakmıştım. Yukarıdaki öğlen menüsünü yakmam için hiçbir şey yiyip, içmeden bir güne daha ihtiyacım var yani!
Günlük “aktivitelerim” 9 kilometrenin altına inmeyen yürüyüş dışında esasen bir şey yakmıyor.
E – posta yollamak sadece 2 kalori harcamamı sağlayabiliyor örneğin. Asansöre binmek 3 kalori, yemek siparişi vermek 1 kalori yakıyor.
Benim “ikinci önemli spor aktivitem” sayılması gereken “televizyonda maç seyretmek”, 100 kalori yakmamı sağlıyor.
Ama o sırada atıştırdığım ıvır zıvır ve içtiklerimle rahatlıkla bin kaloriyi geçiyorum.
Hala konuya giremediğimin farkındasınız, şu Michelin yıldızları meselesine girmeye çalışıyorum aslında.
Memleketimizin yemesine içmesine, kilosuna, dış görünüşüne en çok dikkat eden insanları şu sıralarda akıllarını bununla bozdular.
Hangi şef kaç yıldız almış, hangi lokanta tavsiye listesine girmiş, işi gücü bırakmış bunu konuşuyorlar.
Belli ki bu konuda “iyi rating” var, ben de bu hafta bununla ilgili yazayım da okuyucularıma bir hizmetim dokunsun diye düşündüm.
Hayır, lokantaları eleştirmeyeceğim ama küçük bir liste yapacağım.
Hepimiz “Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfağı” efsanesiyle büyüdük.
Ama hiçbirimiz neden “dünyanın en iyi mutfağını” kimse sevmiyor diye düşünmedik.
Farkındasınızdır sanıyorum, Türkiye dışındaki “Türk lokantaları” ya kebapçıdır ya dönerci.
Sadece Türk öğrencilerin gittiği lokantalarda, evlerimizde pişen yemeklere benzer yemekler çıkar ama onlar da sadece “benzerler”!
Ve bu onların kabahati değildir.
Bizim mutfağımızın en önemli sorunu rafine olmamasıdır.
Aynı ismi taşıyan yemeği bin bir değişik biçimde pişirilmiş olarak tabağınıza koyabilirler.
Onun için mesela Kars Kazı sevenlere şüpheyle bakarım ama kendi yediğim şeyin gerçek bir Kars Kazı olup olmadığı ile ilgili bir fikre de sahip değilim.
Evet, kaz belki Kars’tan gelmiştir, pişiren de Karslıdır ama hepsi bundan ibaret olabilir. Bulgurunun yapıldığı buğdayın Kars’ta hasat edildiğinden, Kars kaynak suyuyla bulgura dönüştüğünden emin olabilir misiniz?
Bir yemeği “sofistike bir yemek” yapan etkenlerden olmaz ise olmaz olanı, en başta geleni elbette malzemenin kendisidir.
Kaz, Kars’ta yetiştirilmiş olsa da geleneksel yöntemlerle mi beslendi, hileye kaçılıp çabuk et ve yağ tutmasını sağlayacak şekilde mi? Gerçekten rüzgârda kurutuldu mu, yoksa kuru soğuk ortamda bekletilmesi yetti mi? Pişirenin eli, yemeğe yatkın mı, değil mi?
Böyle sorgulamaya bir başlarsak, şunu temin edebilirim ki “otantik yemek” diye önümüze konulanların çoğu aslında yemek değil, “şeylerden” ibaret bir karışımdır.
Türk mutfağının da en önemli sorunu budur, bu nedenle de sınırları geçemez, geçse de müşterileri yine bizler oluruz. Birkaç iyi örneği kenara ayırıyorum ama onların pişirdiklerinin ne kadarına “Türk yemeği” denilebileceğini tartışabilirim.
Kars Kazıyla kıyaslama için: Bresse tavuğu, Fransa’nın Burgonya bölgesinde üretilen bir tavuktur, nasıl üretileceği, yılda kaç kilo pazara çıkacağına kadar her şey kayıt altındadır. Başkası herhangi bir tavuğu, Bresse tavuğu diye satmayı aklından bile geçiremez.
Epoisses peyniri de o bölgeye özgüdür, başka yerde bu isimde peynir yapılamaz. Epoisse soslu Bresse tavuğu yemeği, kesin bir tarife bağlanmıştır, hangi lokantada yerseniz yiyin, aynı şeyi yersiniz.
Bir şef çıkıp, “Epoisse soslu Bresse” yemeğinin yapılışını değiştirmeyi, içine başka malzemeler tıkıştırmayı aklından geçirmez, bunu yapmaya çalışana da “sivri zekalı aptal” muamelesi yapılır.
Bizde ise “yemeğe yeni yorum katan” çapsız şefler, en basit yemeği bile yenemez hale getirdiklerinin farkında olmazlar.
Yazarken bile sinirleniyorum, istiridyeyi ızgaraya atıp, Salem cadıları gibi yaktıktan sonra bir de bununla “damak deneyimi” yaşattığını iddia eden şefler var.
Patlıcanı hem suda haşlayıp hem de balık, karides, ahtapot ile doldurmaya kalkarsanız Türkiye’de “yeni tatlar yaratan deneyimci şef” muamelesi görürsünüz belki ama günün birinde hakkı yenen patlıcanın intikamını nasıl alabileceğini de hesaba katmanız gerekir.
Adam gibi gerçek bir beğendi yap, üzerine domates sosunda pişmiş karides koy, kabulüm.
Ama karidesi de doğduğuna pişman etme, hamurlaşmasın, dişe gelsin, tazeliğini hissedelim, denizin kokusunu alalım.
Gerçek bir karnıyarık yapmayı başarmadan, “deniz mahsullü karnıyarık” deneme.
Bizim yeni yetme şeflerin önemli bölümünün farkında olmadığı şey budur.
Bir kere malzemenin, kendi orijinal tadından uzaklaşmasına, farklı bir şeymiş gibi tat kazanmasına yönelik her adım, yaratıcılık değil, malzeme israfıdır. Moleküler mutfak meselesine girmiyorum.
Önemli olan malzemenin kendi orijinal tadını muhafaza etmektir.
Geleneksel yemekleri hakkıyla yapamayanın, “deneysel” işlere kalkışmaması gerekir.
Önce adam gibi pilav, karnıyarık, hünkâr beğendi, tas kebabı yap, sonra patlıcana istediğin kadar eziyet et.
“Karnıyarığa yeni yorum getireceğim” diye değil, yeni çağın damak zevkine uygun yeni bir patlıcanlı yemek yapacağım diye yola çık.
Bütün genç şefler elbette böyle değil ama üzülerek söylemeliyim ki böyle bir moda var ve bu bizlere “yaratıcılık” diye yutturulmak isteniyor.
Kıymalı semizotu pişirmek için yola çıkarken “nar ekşisinde dinlendirilmiş kırmızı soğan” ile işe başlama!
Önce onu güzelce pişirdiğini, kaliteli bir gerçek yoğurt ile sunabildiğini görelim, sonra “semizotu ile neler yapabilirim” diye düşünmeye başla.
Elbette günümüz insanına pişirilen yemekleri Fatih’in İstanbul’u fethettiği günlerdeki reçetelerde yazıldığı gibi pişirmemeli.
Bir yılbaşı gecesi, rahmetli Tuğrul Şavkay ile, Melceü’t Tabbahin’den (Basılı ilk Türk yemek kitabı, basım yılı 1844) bazı tarifleri ikram etmek üzere, bazı arkadaşları eve davet etmiştik.
O korkunç geceyi hala unutmak istiyorum!
Yıllar içinde damak zevkimiz değişti, malzemenin tadı değişti, her şey değişti, yemekler de değişebilir.
Bunu yaparken malzemeye de ihanet etme, geleneksel mutfağa da! Tek isteğimiz bu!
“Türk mutfağına yenilik getiriyorum” diye, Türk yemeklerini Fransız usulü pişirmek hem Fransızlara karşı ayıptır hem de Türk mutfağına karşı işlenmiş bir suçtur.
Türkiye’nin ilk iki Michelin yıldızlı şefi Fatih Tutak’ı bu nedenle ayrı bir yere koyuyorum.
Lokantası Turk’te yediğim bir iç pilav vardı ki unutulmaz.
Ve kuşkusuz ki Mehmet Gürs’ün hakkı, Mehmet Gürs’e. Bu yolu öncelikle o açtı.
Keşke mevsimi olsa da bir hamsi tava için Mikla’ya gidebilsek.
Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç’un artık sadece hatıralarımızda kalan Changa’sını da unutmayalım.
Michelin yıldızlı ve “tavsiyeli” lokantaların listesine bakıp mutluluk duyanların, Nuruosmaniye’deki Tarihi Subaşı Lokantası’nın kapandığından haberleri var mı acaba?
Subaşı’nın kapanması, gazetelerde haber bile olamadı, neredeyse benimle yaşıttı.
Tagor ne demişti: “Aleve aydınlığı için teşekkür et. Ama tükenmeyen bir sabırla gölgede durarak lambayı tutanı da unutma.”
Yıldızların aydınlığıyla mutlu olurken pandeminin vurduğu ve kapanmak zorunda kalan lokantalarımızı unutmayalım.
Gelelim başka yerde bulamayacağınız benim küçük listeme.
Nuruosmaniye’deki Subaşı kapandı ama Aslan Lokantası hala açık. Bir öğlen yemeği için o trafiğe girmeye değer.
Fatih’teki Hünkâr, hala eski Hünkâr.
Perşembe Pazarı’nın girişindeki Tarihi Karaköy Balık Lokantası’na girin, korkmayın bina kafanıza yıkılmaz, bırakın ne varsa hepsinden azar azar getirsinler.
Beyoğlu’ndaki (Kurabiye Sokak) Köfteci Hüseyin’e giderken de perhizi unutun.
“İlle de pide” diyenlerdenseniz, Çayırbaşı’na kadar uzanacağız, benzin istasyonunun üstündeki Pideban’a!Küçük listemi Taksim Gümüşsuyu’ndaki (Dünya Sağlık Sokak) Pizzeria Pidos’la bitireyim. Euro almış başını giderken İtalya’ya uzun süre gidemeyecekler için odun fırınından çıkan pizzaları ve küçük döküm tepsilerde yapılan lazanyayı, restoranın küçük kavı eşliğinde öneririm.
—————————
