Bugün “kahve” sohbeti yapalım.. Bazı kişiler eminim okuyunca “Türkiye’nin başka derdi mi kalmadı?” diye soracaklardır ama zaten bizim toplumumuzun önemli sorunlarından birinin de bu tür düşünce biçimi olduğuna inanırım.
Evet, Türkiye’nin belki onlarca önemli sorunu var ama bu sorunları düşünmek, “önemsiz” olarak nitelenenleri görmezden gelmeyi gerektirmiyor..
“Önemsiz” diye burun kıvırdığımız bir çok şey geçmişte bizi biz yapan şey ve onlarla uğraşmaktan uzaklaştıkça aslında kendimizden de uzaklaşıyoruz..
“Türk kahvesi” de bunlardan biri..
Dünya yüzünde kaç çeşit kahve pişirilir diye saymadım. Ama herhalde pişirme usulleri açısından bir ulus ile özdeşleşen iki tür kahve var..
Birisi bizim “Türk kahvesi”.. Ötekisi İtalyanların “espresso”su..
İtalya’ya yolu düşenler bilirler, bir kafede ayaküstü bir espresso içmek bile başlı başına zevktir.. Bir “kahve” ülkesine geldiğinizi, daha havaalanındaki mis gibi kahve kokusundan bile anlayabilirsiniz…
(Yeri gelmişken şunu da anlatayım.. Napoli’de bir kahveci iyi espressonun nasıl anlaşılacağını şöyle anlatıyordu: “İyi bir espresso içiyorsanız iki kere küfretmelisiniz.. Fincan dudaklarınızı yakacak kadar sıcak olacak ve dudağınız yandığı için küfredeceksiniz. Sonra kahve ağzınızı yakacak kadar sıcak olacak yine küfredeceksiniz.. Bunlar olmuyorsa o espressoyu hemen lavaboya dökün!”)
‘Höpürdemiyorsa’ sahtedir
Oysa Avrupa “kahve” denen kahverengi çekirdeği kavurup, öğütüp, suyla pişirip içmeyi bizden öğrendi..
Ancak bugün “Türk kahvesi” denilen içeceğin durumu o kadar feci ki birçok lüks lokantada “Türk kahvesi” istediğinizde “Bizde bulunmaz, espresso verelim” yanıtını alabiliyorsunuz..
Bir de “sade kahve” istediğinizde “Türk kahvesi mi?” diye soranlar var ki, artık onlara ne diyeyim, bilemiyorum..
Kahveye yapılabilecek en büyük eziyet olarak nitelediğim “instant – suda eriyen – kahve” teklif edenleri ise artık adamdan bile saymıyorum..
“Türk kahvesi” servisi yapanlarsa sıcak suda karıştırılmış bir kahverengi bulamacı önünüze kahve diye sürüyorlar..
Oysa Türk kahvesi soğuk suda ve ağır ateşte yavaş yavaş pişirilir… Köpüğü üstünde, kıvamı dengelidir.. İyi kavrulup, iyi çekilmiştir ve ağzınıza kahve pütürcükleri de gelmez, homojen bir sıvı içersiniz.. Eğer içerken “höpürdetemiyorsanız” o kahvenin köpüğü sahtedir, bunu da söyleyeyim..
Bazı yerlerde buna dikkat ediliyor, ama oralarda bile ciddi bir “şeker” sorunu var.. Az şekerli ile orta şekerli kahve arasındaki farka asla dikkat edilmiyor, orta şekerli istediğinizde de şekerli kahveyi burnunuza dayıyorlar!
“Türk kahvesi” içilecek en özel yerler sayılması gereken “kahvehaneler”imiz ise çoktan çay ve oralete teslim olmuş durumda.. Çoğunda artık kahve pişirilmiyor.
Hatadan dönmenin vaktidir
Türk mutfağının değerinin bilinmediğinden, yemeklerimizin gelecek kuşaklara aktarılamayacağından duyulan endişelerden söz ediliyor sık sık..
Türk kahvesi de bu özel mutfağın, çok özel bir parçası.. Bir mücevheri..
Hasan Bülent Kahraman şöyle yazıyor: “Batı medornitesi bizdekinin tam tersi bir yol tutturdu. Fransızlar, modernleşme ile birlikte mutfaklarını yazılı hale getirdikleri ve kullanmayı o bağlamda sürdürdükleri için bugün bulundukları yerdeler.. Aynı şey İtalyanlar için de geçerli. Çünkü o toplumlarda yaşanan iki önemli unsur, burjuvazinin kendisine sahip çıkışıyla merkantilizm bizde yaşanmadı. Bu bir gerçek. Ama halkın kendi etnografyasının üstünden de böyle geçilmeseydi ne kaybederdik? Veya bugünkü bilincimiz artık hatamızın bir noktasından dönmeye yetmiyor mu?”
Bence bu noktada hatadan hâlâ dönebiliriz..
Önemli Türk şeflerin mutfak yönettiği iyi lokantalardan başlayacak bir bilinçlenme gerekiyor.
Hatta bir adım ileri gideyim, önemli şeflerin bir araya gelip bir “Türk kahvesi standardı” oluşturması bile söz konusu olabilir..
Ne kadar soğuk suya ne kadar kahve konacak, kahve ne kadar kavrulmuş olacak, çekilirken hangi incelikte olacak, az şekerliye ne kadar, orta şekerliye ne kadar şeker konacak gibi bir standart!