Mehmet Yakup Yılmaz Body Wrapper

Mutfakta Tuğrul Şavkay var

 Kanuni Sultan Süleyman’ın Kaptanı Derya’sı Sinan Paşa’nın hekimi Pedro aslında bir savaşta ele geçirilmiş bir İspanyol tutsaktı.

Özgürlüğüne kavuşmayı beklerken Paşa’nın konağında hekim olarak saygı görüyordu. Pedro, Sinan Paşa’nın yanında geçirdiği dönemde aldığı notları daha sonra bir kitap haline de getirmiş. Tuğrul Şavkay’ın “Osmanlı Mutfağı” isimli kitabında Pedro’nun anılarından yapılmış bir alıntı var. Pedro o yıllarda Türklerin yemek yeme alışkanlığını şöyle anlatıyor: “Türkler yemeğe pek düşkün değillerdir. Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. Kaşığı ellerine geçirince, sanki aralarına Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi çarçabuk yerler. İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran ‘Allaha çok şükür’ deyip kalkar ve yerini hemen başkası alır.”
O tarihten bu yana yemek yeme alışkanlıklarımızda önemli bir değişiklik olduğu gerçek. Gerçi daha hâlâ Anadolu’nun birçok yerinde yemek sırasında gevezelik edilmesi, gülünüp eğlenilmesi pek hoş karşılanmıyor ama yemek yemeyi kendileri için bir ‘zevk’ haline getirenlerimizin sayısı hiç de küçümsenemez.
Tuğrul Şavkay’ın kitabını okurken rahmetli anneannemi de hatırladım. Çinli gezgin Hiuan Tsang, Moğolların yemek vakti gelince haşlanmış büyük dana ve koyun eti parçalarını konukların önüne yığdıklarını ve yemeleri için onlara baskı yapıldığını anlatıyor. Anneannem de böyleydi. Yemeğe misafir gelince ben diyeyim 10 çeşit, siz deyin 20 çeşit yemek yapar, elindeki büyük servis tabaklarını artık yemekten çatlama noktasına gelmiş konukların burnuna doğru uzatır “Allah aşkına yiyin” diye baskı yapardı. Elbette Moğollardaki gibi konukların bir şükran gösterisi olarak ellerini ev sahibinin elbisesine silmesi âdeti bizde uygulanmazdı ama eminim birçok Türk evinde misafirleri yemekten öldürme girişimleri bugün de aynı hızla devam ediyor.
Tuğrul Şavkay’ın Şekerbank için Osmanlı Devleti’nin 700. Kuruluş Yıldönümü nedeniyle hazırladığı bu çok özel kitap, aslına bakarsanız bugüne kadar Türk yemek tarihi üzerine yazılmış en ilginç kitap olarak da nitelenebilir.
Şavkay’ın kitabı iki bölümden oluşuyor. Birinci bölüm Orta Asya’dan günümüze Türk yemek ve mutfak geleneğinin nasıl geliştiğini, bugünkü mutfağımızın nasıl şekillendiğini anlatan bir inceleme. İkinci bölüm ise tümü orijinal reçetelerden yararlanarak hazırlanmış 300’ü aşkın yemek tarifinden oluşuyor.
1844 tarihli Melce üt Tabbahin’den başlayarak Türk tarihinin en önemli yemek kitaplarından elde edilen reçeteler günümüzün ağız tadına ve ölçü birimlerine uyarlanarak yeniden yazılmış. Türk mutfağının yaşayan en büyük şeflerinden kabul edilen Aydın Yılmaz bu tarifleri günümüz şartlarına göre uyarlamış ve pişirilmelerini denetlemiş.
Şekerbank’ın özel izni ve desteğiyle bu kitap Radikal okuyucuları için yeniden basıldı. Tümü 115 gram parlak kuşe kâğıda basılı 292 sayfalık bu kitap uzun yıllar dayanabilecek şekilde sert bir kapakla ciltlendi. Yarından başlayarak gazetemizde yayımlanacak 30 kuponu kesip biriktiren okuyucularımız başka hiçbir yerde bulamayacakları dev bir esere sahip olacaklar.
Bu girişim Radikal’in Türk kültür hayatına önemli bir katkısı olacak. Bu kitabı yeniden yayımlamamızda ve okuyucularımıza ulaştırmamızda bize her türlü kolaylığı gösteren Şekerbank Genel Müdürü Dr. Hasan Basri Göktan ve çalışma arkadaşlarına, prodüksiyonu gerçekleştiren İra Ajans’a ve elbette böylesine mükemmel ve titizlikle hazırlanmış bir eseri Türk kültürüne kazandıran Tuğrul Şavkay’a teşekkür ediyorum.