Rahmetli anneannem ben evlendikten sonra evimize ilk geldiği gün beni bir kenara çekip şöyle söylemişti: “Karın ne pişirirse çok beğendiğini söyle. Tenkit edip hevesini kırma.”
Anneannemin öğüdünü tuttum. İşe yarayıp yaramadığını bilemiyorum, ama sonunda bizim evin mutfağı yağsız ve tuzsuz yemeklerin pişirildiği, etlerin ızgaraya atılıverdiği ‘sağlıklı mutfak’ örneklerinden birisi oldu çıktı.
Anneannemi tekrar rahmetle anmama yol açan şey geçenlerde İngiltere’ye ısmarladığım bir yemek kitabı oldu. Atina’da doğup büyümüş bir İngiliz olan Rena Salaman’ın “Healthy Mediterranean Cooking” (Frances Lincoln Ltd.) isimli kitabı beni aldı, çocukluğumun şimdi unutulmuş lezzetlerine götürdü.
Salaman bir yandan ikiz kızlarını büyütürken diğer yandan da kendisini büyüdüğü yörenin mutfağına adamış bir ev kadını. Özellikle Yunan, Türk ve Doğu Akdeniz mutfağı üzerine çalışmaları var. Bu yörelerde herkesçe bilinen temel yemek reçetelerini ele alıp, orijinal özelliklerini bozmadan bunları uluslararası ağız tadına uygun olarak yeniden yazıyor.
Ben güzel fotoğraflı yemek kitaplarındaki reçetelerin pişirilip yenmek için değil, bakılıp okunmak için yazıldığına inanırdım. Salaman’ın reçeteleri gerçekten de pişiyor. Ayrıca kitapta yer alan kimi Türk yemeklerinin ve soslarının bizim kullandığımız orijinal adlarıyla anıldıklarını görmek nedendir bilmiyorum beni çok etkiledi. Son yıllarda o kadar içine kapalı bir toplum olduk ki, bir yemek kitabı, büyük Akdeniz uygarlığının bir parçası olduğumuzu bir kez daha idrak etmemi sağladı.
Bir süredir ‘Montignac Rejimi’ yaptığım için kitaptaki müthiş ‘büryani’, ‘portakallı tekir (barbun) kızartması’, ‘bulgur kebabı’, ‘imam bayıldı’, ‘fava’, ‘piyaz’, fotoğraflarına yiyecekmiş gibi baktım.
Son yıllarda İstanbul başta olmak üzere büyük şehirlerde ve tatil kasabalarında ardına İtalyan, Fransız, hatta Meksika ve Çin mutfağından örnekler sunan lokantalar açıldı.
Ama ne yazık ki Türk tencere yemekleri geleneğini sürdüren lokantaların sayısı Konyalı, Borsa ve kıyıda köşede kalmış esnaf lokantaları ile sınırlı.
Türk ailelerinin ezici bir çoğunluğunda dışarıda yemek yeme geleneğinin olmaması, Türk yemeklerinin yalnızca öğlenleri hizmet veren esnaf lokantaları dışında pişirilmemesine ve mutfağın kendisini günün şartlarına göre yenileyememesine yol açıyor.
Bu konuda çaba gösteren birkaç aydın ve sayıları iki elin parmağını geçmeyen iyi niyetli şef de olmasa yakın bir gelecekte Türk mutfağının en önemli tatlarına veda edeceğiz. Amerikan plastik hamburger sanayiinin ve Güneydoğu kökenli kebap geleneğinin sert rekabeti Türk mutfağını her geçen gün biraz daha artan ölçüde evlere hapsediyor.
Anneannemin bildiği yemeklerin çoğunu annem bilmiyor. Onun bildikleri de eşimin bildiklerinden en az bir misli fazla. Büyüyüp kendi evi ve mutfağı olduğunda kızımın kaç Türk yemeği pişirebileceğini sadece Allah biliyor.
Kız meslek liselerindeki yemek derslerinin çok ötesinde bir şeylerin yapılması gerektiğini düşünüyorum. Ev hanımlarının ellerindeki reçeteleri tıpkı Rena Salaman gibi yeniden düzenleyebileceklerine ve kuşaktan kuşağa aktarılmalarını sağlayabileceklerine inanmak istiyorum.
Anneannemin suböreğini, sarığı burmasını, ayva yaprağında ekşili köftesini, fırında karnıyarığını özlüyorum.